Locro

Poné en remojo en abundante agua y por separado el poroto y el maíz durante la noche anterior de la preparación.  En una cacerola con mucha agua poné a hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blanditos. En una olla aparte hacé lo mismo con el trozo de cerdo y con las otras patitas. Escurrí todos los ingredientes del agua y dejalos enfriar y cortá la tripa en rodajas finas, el cuerito de cerdo en cuadraditos, el mondongo en tiras finas y cortas y las patitas de cerdo en dos partes (no te olvides de sacarle las pesuñas). También cortá las costillitas de cerdo y reservá todo en una bandeja.  Cortá la panceta ahumada en tiras cortas y finas . Continuá escurriendo los porotos y el maíz, echalos dentro de la olla dónde vas a preparar el locro con abundante agua. Recordá que el agua no solo debe cubrir los ingredientes sino que debe sobrepasarlos unos cinco dedos. Cociná a fuego fuerte los ingredientes hasta que el agua comience a hervir y luego moderá el fuego. Incorporá la panceta cruda fileteada, las costillas, los chorizos criollos y colorados enteros, el zapallo sin cáscara y cortado en cubos.  Cociná los ingredientes a fuego lento y mezclalos de vez en cuando para evitar que se peguen. Retirá con una espumadera las impurezas de la superficie del liquido durante la cocción. El zapallo se va a ir desintegrando, dando consistencia y color al caldo, añadí sal a gusto y el condimento que te guste. Después de media hora de cocción, añadí los ingredientes que reservaste y la panceta ahumada. Mezclá todo y dejá cocinar media hora más a fuego lento. Retirá de la olla los chorizos y la panceta fileteada. A los chorizos cortalos en rodajas y la panceta en tiras. Mientras tanto, pelá las cebollas y picalas y rehogalas en una sartén aparte con aceite, dejala enfriar, y volcala en un recipiente aparte con aceite de oliva y el pimentón dulce y picante. Echá la mitad de la salsa al locro y mezclá. Cortá los pimientos morrones en tiras y colocalos en el locro, y por último, echá el choclo. Apagá el fuego  y ya está listo el locro. Si durante la cocción se consumió mucho caldo. Podés añadir un poco más de agua hirviendo pero debe quedar la textura cremosa al servir. En el momento de presentar los platos, verté una cucharadita del resto de la salsa roja por encima de cada porción.