Antes que nada lavá la espinaca. Lavá muy bien las papas, envolvelas en papel para cocina y cociná durante 10 minutos en el microondas hasta que queden tiernas. Calentá el aceite en una sartén a fuego medio y agregale la cebolla picada, los champignones y salteá durante 2 min. Añadí el caldo y la crema y de apoco agregá la espinaca. Salpimentá. Mientras tanto cortá las papas por la mitad, y retirá un poco para formar el hueco para el relleno. Rellená cada una con la mezcla de espinaca y cubrí con queso cheddar. Llevá las papas al horno para derretir el queso.
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